Spaghetti alla chitarra con polpettine

Spaghetti alla chitarra con polpettine

 

Uno dei primi tradizionali della nostra regione sono gli spaghetti alla chitarra con le polpettine.

Il nome di questi spaghetti  deriva dalla cosiddetta “carrature”, che rappresenta il tipico telaio rettangolare in legno che dà origine ai tipici spaghetti a sezione quadrata.

attrezzo per spaghetti alla chitarraL’attrezzo (detto appunto chitarra) conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.

Per la pasta viene utilizzata semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Viene poi lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello. Successivamente si pone la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello, in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline. Le donne abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come dovessero “suonare un arpeggio”, per far scendere la pasta tagliata. È una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti.

Il sugo viene fatto con vari tipi di carne: carne di maiale, di ovino e manzo con un soffritto di cipolla sedano e carota tagliati sottilmente e fatto sfumare con un generoso bicchiere di vino montepulciano della casa. Quando il sugo è bene ritirato la carne viene tolta, e aggiunte al sugo le polpettine prima fritte e ben sgocciolate.

La mia versione è piu light, io faccio un soffritto leggero di sedano carote e cipolla, sfumo con il vino rosso e aggiungo la mia  passata di pomodoro fatta in casa. Le polpettine fritte le aggiungo in un secondo momento quando la salsa si è quasi del tutto ritirata.

Per le polpettine la  dose per 3 persone:

  • 250 gr di carne di manzo
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di grana macinato
  • 1 cucchiaio di  prezzemolo tagliato piccolo
  • 2/3  cucchiai pan grattato

Amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle piccole sfere piu’ o meno della grandezza di una nocciola. Friggere in olio di oliva scolarle bene dall’olio in eccesso e versarle nel sugo.

Per la pasta:

  • 3 uova
  • 300 gr di farina ( 150 di semola,150 farina 0)
  • sale

Impastare bene uova e farina con un pizzico di sale, far riposare sotto un piatto per far si che la pasta diventi elastica e si possa tirare facilmente. Io la tiro con il mattarello facendo delle sfoglie dell’altezza  di mezzo centimetro. Posiziono la sfoglia ben infarinata sulla chitarra e la taglio passandoci sopra il mattarello.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolarla bene e condirla con il sugo, una spolverata di grana grattugiato e alcune polpettine sopra.

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